Porchetta, tradición culinaria. Los embutidos siempre han formado parte de la tradición culinaria en Italia, son conocidos en el país transalpino como Salumi, que tiene una traducción al castellano como embutidos.

En la antigüedad se desarrollaron diversos métodos de curación para las carnes de los animales recién sacrificados, en donde se llegó a la conclusión de que todas las carnes debían ser saladas para su conservación. Después de esta salazón, había dos opciones para la curación de las carnes, ya fuera ahumada o secada al aire, también conocida como oreado. Hasta el día de hoy estos son los 3 procesos de curado de las carnes.

A partir de aquí, ya dependerá de cómo lo quieras de sabor y puede ser más salado, especiado, aromático o picante. Los italianos se sienten orgullosos de la gran variedad y cultura que tienen con los embutidos, desde la época de los romanos curaban las carnes, algunas que hoy en día se siguen haciendo de manera habitual.

El cerdo es el animal favorito de los italianos para su curación, aunque se hagan embutidos de una gran variedad de animales. En Italia existen dos tipos de embutidos básicos, es decir, por un lado, encontramos los de piezas enteras como la coppa, pancetta o prosciutto y los que se hacen con base en carnes picadas embutidas en tripa como el salami, pepperoni, salchichas, etcétera.

Dentro de estas 2 categorías se diferenciarán por su forma, sabor, textura, métodos de producción o color. Todas éstas pueden formar parte del antipasto, plato típico italiano que significa “antes de la comida” y está compuesta por diversos embutidos italianos cortados finamente acompañados de quesos y verduras.

Hoy quiero hablarles de La Porchetta, tradicional de la cocina italiana, tiene un origen incierto dentro de sus fronteras, aunque son los habitantes de Ariccia, en la provincia de Lazio, los que reclaman la paternidad de la receta, tanto así, que tienen una IGP, o Indicación Geográfica Protegida para esta delicia culinaria, pero claro, hay otras zonas que reclaman lo mismo.

Existen recetas de porchetta a la romana donde se asa un cerdo entero, deshuesado y relleno de las carnes extraídas del propio animal, incluido los jamones, di Ariccia, al estilo de Umbría, Marche o Abruzzo, con pequeñas variaciones en ingredientes o preparaciones, sobre una misma base.

Es un cerdo entero deshuesado o panceta entera, salada y sazonada con abundante ajo molido, romero, hinojo, pimienta negra y orégano, luego se corta en finas lonchas para panini o cortado más grueso para servirse en plato.

Existe una versión llamada Poschetta di Testa, que es básicamente lo mismo por todo hecho y “embutido” en la cabeza deshuesada del cerdo. La carne de cerdo cocinada así no es un alimento graso, ya que el proceso de cocción hace que las grasas se disuelvan por el calor.

Se sirve fría o a temperatura ambiente y siendo libre de aditivos y conservantes, sigue siendo sabrosa y aromática durante al menos dos semanas si se mantiene de la manera correcta. Este plato es toda una fiesta, es de esos que no se deben dejar de probar, en México se puede conseguir en supermercados como City Market o tiendas delicatessen.

Les dejo tambien los datos de un pequeño lugar en donde la Porchetta es la especialidad.

Porchetta CDMX
Campos Eliseos 247 Polanco 11560 México D.F.
Esquina Eugenio Sue
(Frente al Hotel JW Marriot)
T: +52 (55) 6840 0588

Fuente:
Gastronoming
Wikipedia

Receta:

Bocadillo con Porchetta
Ingredientes:
1 pan hecho con harina de trigo duro
150 g de porchetta
Ensalada verde como hojas de lechuga, arúgula, espinaca, etc.
Mostaza de Dijon

Preparación:
Cortar el pan por la mitad y tostar las dos mitades sobre una plancha. Lavar las hojas de lechuga y secarlas completamente.
Untar el pan con mostaza y, a continuación, rellenar el bocadillo con lonchas de Porchetta y hojas de lechuga fresca.